AutorNicola ElenaCategorieDiverse, Muraturi, SpecialitatiDificultateÎncepător
Cea mai bună rețetă de gogonele murate în saramură este cea tradițională, prin fermentație naturală, fără oțet, conservanți sau aditivi.Pentru un borcan mare de 10 litri, această combinație de gogonele cu legume și fructe de toamnă este absolut spectaculoasă. Sfecla roșie va colora saramura într-un roz-roșiatic superb, iar merele și gutuile vor adăuga o aromă deosebită și vor ajuta la menținerea texturii crocante datorită taninurilor și pectinelor naturale.
Spălați foarte bine borcanul și capacul cu apă caldă și detergent, clatiti si sterilizati-l.
Spălați foarte bine toate legumele și fructele. Desfaceți conopida, tăiați varza în sferturi, iar sfecla, morcovii și țelina în bucăți/fâșii potrivite. Folositi intotdeauna sare grunjoasă neiodată (specială pentru murături): 150g - 175g de sare (socotind exact 35g de sare pentru fiecare litru de apă; la un borcan de 10L plin cu legume intră aproximativ 4.5 - 5 litri de lichid.
Baza aromată: Pe fundul borcanului puneți un pat format din: 1-2 flori de mărar uscat, câteva frunze de țelină, 2 fâșii de hrean, câțiva căței de usturoi și câteva boabe de piper și muștar.
Clădirea borcanului (Aranjarea): Începeți să așezați legumele intercalat pentru un aspect vizual frumos. Puneți bucățile de varză și conopidă printre gogonele. Îndesați pe margini fâșiile de morcov, sfecla roșie (care va colora totul) și feliile de măr și gutuie. Printre ele, strecurați constant fâșii de hrean, usturoi și ardeii iuți. Apăsați-le bine ca să nu rămână goluri mari de aer.
Fixarea: Deasupra legumelor, la gura borcanului, puneți restul de frunze de țelină și tulpinile de mărar uscat rămase. Încrucișați-le bine pentru a crea un „grătar” natural care va ține legumele presate, complet acoperite de saramură.
Puneți cele 5-6 linguri cu vârf de sare grunjoasă direct deasupra mărarului uscat, la gura borcanului. Sarea va sta ca un strat deasupra.Turnați apă rece de izvor, de puț sau apă plată din comerț (dacă folosiți apă de la robinet, este bine să o fiarbați înainte și să o lăsați să se răcească complet pentru a scăpa de clor). Turnați apa până când acoperă aproape complet legumele, lăsând doar 2-3 centimetri liberi până la marginea de sus a borcanului.
Fermentarea: În primele 24 de ore, lăsați borcanul acoperit doar cu o farfurioară, la temperatura camerei. Leguminoasele vor absorbi lichid, așa că s-ar putea să mai fie nevoie să completați cu puțină saramură (făcută în aceeași proporție). Ulterior, puneți capacul strâns.
Fiind un borcan foarte mare (10L), în primele două săptămâni este ideal să vânturați saramura de 2-3 ori pe săptămână. Folosiți un furtun curat pentru a sufla aer până la fundul borcanului, sau turnați zeama într-o oală curată și puneți-o înapoi. Acest lucru previne formarea „florii” (mucegaiului alb de suprafață) și asigură o murare uniform
- Folosiți DOAR sare grunjoasă pentru murături (neiodată): Sarea fină de masă sau cea iodată va înmuia gogonelele, iar saramura va deveni vâscoasă și tulbure.
- Nu zgârciți hreanul: Hreanul este cel mai puternic conservant natural. El conține substanțe care împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacție și menține legumele crocante.
- De ce varza și gogonelele stau bine împreună? Varza aduce zaharuri naturale care ajută la o fermentație lactică perfectă, generând acid lactic natural (care conservă totul fără oțet).
- Culoarea roz: Sfecla roșie va transfera culoarea treptat. Conopida și varza albă vor absorbi această culoare și vor deveni roz-vibrante, fiind extrem de spectaculoase pe platoul de aperitive.
